Гайд: почему сейчас самое время открывать кофейню в Ташкенте и как это сделать

Какого заведения не хватает на рынке кофеен столицы? Сколько нужно денег, чтобы открыть заведение и на какую прибыль можно рассчитывать? Об этом Kapital.uz поговорил с Джахонгиром Умаровым (основатель и руководитель сети кофеен B&B) и Тамарой Самадовой (основательница и руководительница консалтингового агентства Burott, управляющий партнёр бизнес-школы Quantum Inc, соосновательница сети мобильных кофеен и полезных перекусов ZЁRNA, в прошлом — управляющий партнер сети кофеен Ecorn и руководитель запуска сети кофеен Bon!).

Какой формат выбрать

Сейчас самое время открывать кофейню в Ташкенте, считают представители сферы. Пространства для новых игроков много: рынок не развит и конкуренция невысокая, но в то же время с каждым годом всё больше и больше людей вовлекаются в культуру кофепития.

Ташкентский потребитель пока не привык к формату кофейни в чистом виде, именно поэтому на рынке преобладает более обширное меню, как в кафе или ресторанах.

Изначально B&B открывалась с узким ассортиментом, но по запросам гостей пришлось добавлять позиции — в Узбекистане люди хотят поесть.

Формат сменился и постепенно выросла сеть: первый филиал открылся в 2015 году на Шота Руставели, через три года появилась точка на Новомосковской (улица Аккурган), еще через два — на Максима Горького (район станции метро «Буюк ипак йули»).

«Узкий сегмент, скорее всего, пока не будет настолько прибыльным, насколько хотелось бы, — рассуждает Умаров. — С другой стороны, потихоньку появляются форматы, которые предлагают более ограниченное меню и фокусируются на кофе (то, что популярно в Европе и США)».

Разнообразие будет расти с расширением рынка и конкуренции — уже сейчас появляется всё больше будок, которые продают только кофе и несколько позиций снэков. Всё это говорит о том, что люди стали заметно больше потреблять эту продукцию. Тенденция охватывает не только центр, но и периферию:

«Мы и сами сейчас в поисках локации вне центра и в первую очередь рассматриваем Чиланзар, как вариант — Юнусабад».

В этом и 2022 году B&B планирует открыть восемь новых точек: один филиал уже готовится, еще два заведения — на стадии поиска помещения, плюс предположительно пять кофеен появятся в следующем году.

«Уже лет через пять, может быть, будет труднее, но сейчас рынку нужно много разных концепций, причем большой потенциал есть во всех ценовых сегментах и форматах», — говорит предприниматель.

Развиваются те, кто имеет свою точку зрения и развивается согласно стратегии, считает Тамара Самадова: это очень важно, чтобы не потерять себя и ощущение себя в этом непростом бизнесе.

Динамично развиваются сети, которые не теряют фокус, а сосредоточены на своем УТП (уникальном торговом предложении), например, Breadly со своим хлебом, «Чайкоф» со своей едой, B&B со своим кофе.

«В целом успех зависит не от формата, — подытоживает Умаров. — Надо проверять гипотезы. То, что сегодня работает, может не сработать завтра, и наоборот. Прежде чем открываться, нужно исследовать рынок».

Сколько нужно денег

По расчётам консультационной компании Burott, средняя сумма стартовых инвестиций — около $50 тысяч (с учётом арендной платы в $1500 в месяц). Сумма зависит от позиционирования заведения, локации и квадратуры.

«Вы должны понимать, кто ваш клиент, и знать его потребности, — отмечает Тамара Самадова. — Если это люди, которые просто хотят вкусно поесть и не придают большого значения атмосфере, вложений нужно меньше. Если публика притязательная — больше. Так, заведение в 100 квадратов может обойтись в $100 тысяч. Зависит от того, насколько интересными хочется сделать элементы интерьера, насколько оснащенной — кухню. Например, печи Unox могут стоить и $3 000, и $5 000, и $10 000».

Чтобы открыть маленькую точку, например, takeaway-будку, достаточно около $10 тысяч, оценивает Умаров. Для заведения побольше, на 200-250 квадратов, понадобится от $150–200 тысяч — с учетом ремонта, отделки, покупки мебели и оборудования, оснащения. Верхнего предела тут нет.

В первый филиал B&B на Шота Руставели изначально вкладывали $120 тысяч. Во второй (Новомосковская) — около $150-170 тысяч. Самый большой, трехэтажный филиал на Максима Горького обошелся примерно в $250 тысяч, однако в пересчете на квадратный метр вложений понадобилось меньше, чем в первые два.

Требования по законодательству

С точки зрения документации оформить заведение общепита достаточно просто: нужно только открыть фирму (индивидуальные предприниматели не имеют права открывать заведения общепита с посадочными местами), специальные сертификаты получать не нужно, серьезных регуляторных ограничений нет. Будет полезно изучить Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

Требования к помещению, прописанные в законодательстве, разумные и выполнимые, например:

• в жилых домах нельзя использовать газ (это не проблема — есть огромный выбор электрического оборудования);
• вытяжка должна быть доведена до крыши здания, если вы находитесь на первом этаже жилого дома;
• пожарная безопасность.

Однако после запуска любое заведение сталкивается с частыми визитами СЭС. Несмотря на мораторий на проверки субъектов предпринимателей, наведываются очень часто с «не проверками»: «Раньше чуть ли не раз в неделю, сейчас раз в месяц кто-то да и придет. Это напрягает», — комментирует Умаров.

Также много проблем возникает из-за несовершенства законодательства: многие моменты не прописаны должным образом, из-за чего трактовать их можно как угодно.

Локация

Локацию нужно выбирать в зависимости от того, кому вы предлагаете услуги. Как выбирают помещения для B&B:

• бизнес-районы — в округе должно быть много офисов;
• хорошая проезжаемость — много машин;
• хорошая видимость, чтобы вывеску было видно с проезжей части;
• возможность ставить столы снаружи в летний период;
• возможность соорудить хоть какую-то парковку;
• высота потолков — слишком низкие не подойдут;
• возможность провести и получать в достаточном объеме электроэнергию или газ (если есть разрешение на газ). Потребление электроэнергии будет большим, нужно это учитывать, потому что иногда дают лимит на электричество, а иногда нет.

Очень важно, чтобы был удобный доступ к помещению, иначе даже очень хорошая локация не будет привлекательной. «Например, замечательная локация — улица Афросиаб, но там нет заездов и парковок, поэтому место пустует. Если там и открываются кафе, то ненадолго», — делится основатель B&B.

Большинство заведений арендуют помещения — купить здание будет в два-три раза дороже. Если арендовать, останется больше средств на открытие новых точек, это эффективнее.

Стоимость аренды зависит не только от района, но и от расположения, плоть до улицы и даже дома. Средний диапазон — от $7-8 до $40 за квадрат. При аренде большого помещения можно договориться о скидке.

Ремонт и оборудование

Заказать проект дизайна стоит в районе $15 за квадрат. Так, гонорар за дизайн помещения площадью 200 квадратов составит $3000.

Расходы на отделку зависят от подготовленности помещения: возможно, придётся потратиться на проведение коммуникаций (электричество, вода, канализация, газ). Дорого обходится система вентиляции — в среднем от 80 млн сумов, в зависимости от типа дома, этажа, наличия подвала.

Расклад по другим статьям примерно такой:

• Оборудование и инвентарь для кухни (холодильники, печи, плиты, столы, стеллажи и т. д.) — 100-200 млн сумов
• Оборудование и инвентарь для бара (кофемашины, холодильники, витрины, блендеры, соковыжималки, миксеры и прочее) — 60-100 млн сумов
• Посуда (для кухни, бара, зала) — 50 млн сумов
• Мебель — 60-100 млн сумов
• Система автоматизации (программное обеспечение, техника, сервис) — 20-30 млн сумов

Траты зависят от множества факторов: меню, количества посадочных мест, формат заведения. Если планируется готовить «из-под ножа», понадобится большее помещение под производство, больше морозильников, холодильников, горячего оборудования.

Постоянные расходы

Главная статья текущих расходов — зарплата персонала. Численность штата зависит от меню, посещаемости, количества посадочных мест. По опыту Джахонгира Умарова, в одну смену на кухне могут работать от трех до семи-восьми человек, а зале — три-четыре официанта.

В Ecorn в одну смену могли работать до 20 человек (с учётом ученического персонала), вспоминает Тамара Самадова. При таком раскладе фонд оплаты труда достаточно серьёзный — не ниже 50 млн сумов в месяц.

Зарплаты по рынку сильно варьируются. Примерные ставки (для заведения среднего сегмента):

• Шеф-повар — от 10 млн сумов
• Су-шеф — от 7 млн сумов
• Официанты — 70-100 тысяч сумов в день
• Бариста — от 4,5 млн сумов
• Техперсонал — от 2 млн сумов
• Управляющие — от 5 млн сумов
• Кондитеры — от 4 млн сумов
• Бухгалтер — от 5 млн сумов
• Директор — от 6 млн сумов
• Маркетинг и SMM — от 2 млн сумов

Также в бюджет нужно закладывать (суммы в зависимости от масштабов заведения) расходы на:

• Перепечатывание меню
• Обновление или чистка мебели (раз в несколько месяцев)
• Обновление технических приспособлений (веников, пылесосов, губок и т. д.)

Кроме того, для заведений общепита действуют повышенные тарифы на «электричество, воду, газ и всё, что можно».

Маржинальность

Маржа в этом бизнесе достигает 15-20%. Бывает, что даже рестораны, в которых неплохо налажены процессы, зарабатывают в районе 10%, отмечает Джахонгир Умаров.

• 30-40% от выручки уходит на закуп продуктов (при марже в 20%). При этом есть заведения, которые отводят 50% на закуп. Эта статья расходов может сильно варьироваться.
• 30% — фиксированные постоянные расходы: аренда, зарплата персонала, оплата коммунальных услуг. Чем больше выручка, тем меньше в процентном соотношении эти расходы — чем больше объемы, тем больше маржа.
• 20% — мелкие покупки (салфетницы, солонки и перечницы, цветы и т. д.), реклама, SMM, мелкий ремонт, одноразовые стаканы, упаковка, программное обеспечение, распечатка меню, плюс новая статья расходов — маски, перчатки, санитайзеры.

Налоги

Предприятия всех отраслей платят налоги в зависимости от совокупного дохода за налоговый период (календарный год), разъясняет налоговый консультант и бизнес-тренер, основательница Ergasheva Tax Protection Гульнара Эргашева.

Заведения с совокупным доходом более 1 млрд сумов уплачивают общеустановленные налоги: 15% НДС и 15% налога на прибыль.

Заведения с оборотом до 1 млрд сумов имеют право платить простой налог с оборота по ставке в зависимости от места расположения:

• в городах с численностью населения сто тысяч и более человек — 8%;
• в других населенных пунктах — 6%;
• в труднодоступных и горных районах — 4%.

И те, и другие, если имеют недвижимость, должны уплачивать ресурные налоги — земельный налог, налог на имущество, налог на водные ресурсы. Кроме того, обе категории платят налог на доходы физических лиц при выплате зарплаты сотрудникам — 12%

От того, насколько правильно вносится выручка, напрямую зависит и сумма налогов, так как налоговые органы администрируют эти суммы и их автоматическое отражение в налоговой отчетности. Поэтому следует изучить правила «О порядке применения системы онлайн контрольно-кассовых машин и виртуальной кассы при осуществлении денежных расчетов с населением».

Чистая прибыль

Чистая прибыль зависит от многих факторов: может быть и $1000, и $15 тысяч. Исходя из опыта B&B, средний показатель — от $7000 до $13-14 тысяч в месяц для большого популярного заведения, которое стабильно работает.

Окупаемость

Средний срок окупаемости — два-три года: «На этот период мы ориентируемся при открытии, но по факту выходит быстрее. Может и не повезти, окупаемость может не случиться никогда. Нам пока везет».

Запуск — это только первый шаг, напоминает Джахонгир Умаров: «Многие думают, что главное — открыться. Но бизнес — это всегда риск. Иногда не получается вернуть вложения, иногда потери оказываются больше, чем стартовые инвестиции».

Вердикт: главное — видение

Нужна толика везения. То, что рынок на начальной стадии развития — это не только возможность, но и сложность. Минус в том, что потенциальных клиентов — людей, которые регулярно ходят в такие заведения — пока относительно мало:

«Около 4 млн человек живут в столице, из них по ресторанам ходят, наверное, тысяч 100. Это очень мало, и это большая проблема».

Кофейню стоит открывать, когда есть долгосрочное видение продукта:

«Нужно понимать, как долго концепция будет актуальна, какие будут изменения, что можно будет добавить, что убрать, — рассуждает Тамара Самадова. — Я не сторонник тех, кто открывает заведениия «для себя». Такое часто бывает, но это игра не в долгую. Бизнес в общепите стоит запускать только тогда, когда есть просчёт концепции».